El envero en La Bodega de las Estrellas

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Desde hace unos días, en los viñedos de Tempranillo de El Corcobillo y de El Conuco, ya hay granos de uva de distintos racimos que van tomando color rojizo y poco a poco se van oscureciendo. En la uva blanca, el cambio se produce de verde a amarillento y es menos espectacular. Este fenómeno se llama “envero”. En el caso de la Garnacha de El Conuco todavía no ha comenzado.

En realidad todo empezó “saltando la hoguera” en San Juan, que corresponde a los días del Solsticio de verano, momento en que el Sol que ha alcanzado su punto más alto, comienza su proceso de descenso, que va a hacer acortar los días. ¡Esa es la señal! El metabolismo de la viña cambia poco a poco; la función clorofílica se va ralentizando y cambia la fisiología vegetal, pámpanos y sus hojas que hasta ese momento crecían se detienen y la viña, con toda su energía, se dedica a sus frutos para terminarlos de formar y orientarlos a madurar. Los pámpanos pasan a sarmientos que significa endurecerlos y oscurecerlos (lignificarlos).

Cuán importarnte es atender el ciclo que cielo y viña de forma acordada siguen: no queremos de ninguna manera que un exceso de agua de riego haga crecer nuevos pámpanos ni tan siquiera por conseguir más producción. Preferimos que todo ese esfuerzo se oriente a la piel y las pepitas que se llenan de sustancias que darán aromas, color y textura en el vino.

El grano de uva se hará menos duro tanto su pulpa como su piel, y pronto se irá notando como pierde acidez y va ganando dulzor. Según variedades, climatología e insolación, desde el inicio del envero hasta la madurez transcurren de 35 a 55 días. Hablamos por tanto de vendimia desde la segunda semana de septiembre en adelante.

Esta etapa es dedicada en el campo, ya que la uva es ahora más sensible ante las adversidades climáticas y de nuevo la meteorología nos hace mirar al cielo.

En la bodega el sosiego de la actividad del campo y la comercial nos da el tiempo de planificar y orientar las nuevas elaboraciones que traerán alguna novedad.

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